食品冷却冷藏时的冷害

肉类水分蒸发是量的与冷却室内的温度、湿度及流速有密切关系，还与肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。

冷害：在冷却储藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，当储藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为冷害。冷害症状随品种的不同而各不相同，明显的症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，像西瓜表面凹斑，鸭梨的黑病，马铃薯的发甜等。

另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。例如香蕉，如放放低于11.7度的冷藏室内一段时间，拿出冷藏室后表皮变黑成腐烂状，俗称“见风黑”。而生香蕉的成熟作用能力则已完全失去。一般来讲，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。

应当强调指出，需要在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现，症状出现早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10~14天的时间。