食品冷藏干耗产生的原因

干耗是食品冷冻加工和冷冻储藏中的主要问题之一，食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会发生干耗，使食品重量减轻、质量下降。食品在冷冻加工和冷冻储藏中的干耗，是由食品中水分蒸发或升华造成的，冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的，其程度主要与食品表面和环境空气的水蒸气压差的大小有关。

在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温差，因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的温度与冻藏室空气温度之间的温差，使冻结食品失去热量，进一步被冷却。同时因为存在着水蒸气压差，冻结食品表面的冰晶升华，跑到空气中去。这部分含有水蒸气较多的空气，吸收了冻结食品放出的热量，比重减少就向上运动，当流经空气冷却器时，由于蒸发器表面的温度十分低，该温度下的饱和水蒸气压也很小，因此空气被冷却时，空气中的水蒸气也在蒸发管表面达到露点，并凝固成霜附着在上面。减湿后的空气因此重增加就向下运动，当他在遇到冻结食品时，因水蒸气压存在，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。这样反复进行，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，俗称“干耗”。